Per l’enologia , la maturazione dell’uva è molto importante. Sapere quando vendemmiare è fondamentale per avere le maggiori garanzie di 
riuscita per un buon vino.
La maturazione dell’uva si divide in tre periodi: il periodo erbaceo, il periodo dell’invaiatura, il periodo della maturazione.
Il periodo erbaceo è quello inizia con la formazione del frutto ( allegagione ) e va sino all’invaiatura. Gli acini sono piccoli verdi e duri; hanno un contenuto zuccherino molto basso ( 2/3 % circa ) e un elevato contenuto di acidi ( 30% circa ).
La fase dell’invaiatura è il passaggio dal colore verde del frutto a quello definitivo della varietà. L’acino aumenta di volume e diventa morbido, perdendo la durezza che aveva precedentemente.
A questi cambiamenti corrisponde un aumento degli zuccheri e una diminuzione degli acidi.
Il periodo della maturazione, che dura circa 40-50 giorni, è quello che va dall’invaiatura all’epoca di raccolta dell’uva. Durante questa fase l’acino aumenta il suo volume fino alla dimensione finale della varietà, e anche il proprio colore diventa piu’ intenso. Ma i cambiamenti piu’ importanti sono il deciso aumento degli zuccheri e la diminuzione degli acidi.
Gli zuccheri sono le sostanze che nella fermentazione del mosto saranno trasformate in alcol e anidride carbonica. Essi sono la base del fondamentale processo della vinificazione.
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