Soprattutto per le conserve sott’olio e al naturale, si deve fare attenzione ad evitare lo sviluppo del botulino, un microbo che vive in 
ambienti privi d’aria e produce una sostanza molto tossica. Questo microrganismo non sopporta l’acidità e viene distrutto da una prolungata bollitura.
Di qui l’uso di scottare in acqua e aceto (o limone ), gli ortaggi prima di conservarli. Va ricordato che lo sviluppo del botulino nei prodotti, comporta quasi sempre modificazioni dell’odore e formazioni di gas: due segnali di allarme da valutare prima del consumo.
Olio aceto e sale, associati all’uso del calore, trovano largo impiego nella preparazione delle conserve salate. L’olio impedisce il contatto del cibo con l’aria e lo sviluppo delle muffe. L’aceto deve il suo potere conservante al grado di acidità , il sale , usato a secco o in salamoia, crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo dei microbi.
La qualità di una conserva dipende molto dalle condizioni della frutta e degli ortaggi utilizzati. Devono essere assolutamente freschi e di norma non troppo maturi, senza ammaccature, senza parti di muffe o spaccature.
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