L’acqua è elemento fondamentale di vita per tutti gli esseri viventi. Nelle piante è contenuta dal 40 al 50 % e può arrivare, in certe specie, sino al l’80 al 90%.Entra nelle reazioni della fotosintesi, è solvente e veicolo di trasporto della linfa grezza ed elaborata, regola la temperatura del corpo della pianta; pertanto sia in esuberanza che in carenza , provoca nelle piante manifestazioni patologiche più o meno gravi, a seconda dell’intensità dell’eccesso o del difetto. Gli eccessi idrici provocano: asfissia radicale, spaccatura degli organi superficiali, ritardi nei processi di fioritura e di fruttificazione. Un caso particolare si ha nella vite col cosi’ detto fenomeno dell’acinellatura, per il quale il grappolo presenta un certo numero di acini ridotti nel loro sviluppo, che possono non giungere a maturazione (acinellatura verde) o maturare (acinellatura dolce).Questo fenomeno si manifesta specialmente nelle annate in cui vi sono abbondanti precipitazioni accompagnate a rilevanti abbassamenti della temperatura durante il periodo di infiorescenza.
Le carenze idriche provocano: l’appassimento e l’avvizzimento. Il primo fenomeno è temporaneo, il secondo fenomeno rappresenta la fase irreversibile del primo, per cui la deficienza si fa cronica e le piante in determinati organi , o anche nel loro insieme, arrivano fino a morire.Gli sbalzi idrici, quando arrivano rapidamente, danno luogo ad idropatie, o malattie conseguenti ad anormale umidità.
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